野菜の葉っぱや皮、芯はつい捨ててしまいがちではありませんか？捨てがちな部分を使ってあと一品作れたら、食品ロスも減らせていいですよね。
そこで、野菜ソムリエ上級プロの高崎順子さんに、野菜の普段捨ててしまいがちな部分を美味しく食べる料理のアイデアを伺いました。
大根の葉の活用アイデア
大根の葉の万能ふりかけレシピ
大根の葉は、かぶの葉やブロッコリーの茎、小松菜などに代えても。青菜類を活用する万能レシピです。そのままご飯にかけるもよし、卵とじにしても美味しいですよ。
<材料>
・大根の葉：1本分(約200g) ※大根の葉が硬そうなときは下茹でしておく
・乾燥ワカメ：大さじ1(3g)
・チリメンジャコ：1パック(約30g)
・ゴマ油：大さじ1
・削り節：適量(3g程度)
・しょう油：小さじ 1/2〜
・いりゴマ（仕上げ）：適量
<作り方>
1.大根の葉を粗みじん切りにして、茎と葉を分ける。乾燥ワカメは水で戻してしぼっておく。
2.フライパンにゴマ油を入れて強めの中火で熱し、ジャコを炒める。香りが出てきたら、茎→葉→ワカメの順に炒める。
3.火が通ったら削り節を振り入れ、しょう油で味付け。仕上げにゴマをひねり入れる。
野菜の皮の活用アイデア
根菜の皮のキンピラレシピ
人参、大根など根菜の皮で立派な一品に。しなびた根菜の皮なら、水分が飛んでいるので味のしみ込みが早く、すぐにできます。しらたきを入れることで、食感にやわらかさが加わり食べやすいです。
<材料>
・根菜の皮ミックス（人参、大根、ゴボウ、かぶなどの皮）：50g
・しらたき：100g
・ゴマ油：大さじ1
・調味料A：しょう油 大さじ1 ／ みりん 大さじ1 ／ 砂糖 小さじ1/2
・いりゴマ（仕上げ）：お好みで
<作り方>
1.根菜の皮をピーラーでむき、大体の大きさを揃える。しらたきは水を切り根菜に合わせた長さで切る。
2.フライパンにゴマ油を入れて中火で熱し、1を炒める。
3.数分炒めたら調味料Aで味つけをし、水分が飛んだら出来上がり。仕上げにゴマをひねり入れる。
根菜の皮は、キンピラ以外にかき揚げにするのもおすすめ。サツマイモやカボチャの皮を入れると彩りが良く、ほどよい甘みも足されて満足度が上がります。
また、玉ねぎの皮やセロリの筋などの香味野菜系は、まとめて「ベジブロス(野菜の出汁)」を作れば、余すところなく栄養や風味を活かすことができますよ。
ブロッコリーの茎の活用アイデア
周りの固い部分をそいだブロッコリーの茎は、鮮度がよければ薄切りにしてナムルにしても美味しく食べられます。側枝の部分も含めて、繊維が固くごつごつした部分は、やわらかく煮てミキサーで回してしまえば、ポタージュスープに。大根の葉と同じように、ふりかけにするのもおすすめです。
キャベツの芯の活用アイデア
キャベツの芯は、一口大に切って冷凍しておけば、お味噌汁などに役立ちます。一度冷凍することで細胞が壊れてやわらかくなり、食べやすくなるのがポイントです。
ネギの青い部分の活用アイデア
ネギの青い部分が大量にある場合は、適度な大きさに切って冷凍しておけば、スープや煮豚の「臭み消し」としてハーブ感覚で使えます。細い斜め切りにして卵焼きに混ぜ込むのもいいですね。
野菜はできるだけ鮮度の良い状態で美味しく食べる！
「新鮮番」は、炭酸ガスのチカラで野菜の老化原因となる“呼吸”を緩やかにし、野菜をシャキッとみずみずしい状態に保つ鮮度保持剤です。野菜室に置くだけで野菜の鮮度を手軽に保てます。
取材協力：野菜ソムリエ上級プロ 高崎順子さん
神戸大学農学部卒。野菜食育家。野菜ぎらい克服塾プロジェクトインストラクター。
大手食品メーカーにて商品開発、マーケティングリサーチ、食卓分析を担当。現在は野菜ソムリエ上級プロとして、横浜を中心に野菜を通じた食育活動『親子★横浜野菜キッチン』を主宰。野菜授業、料理教室、イベント企画、レシピ開発等を手がけながら、子どもが当たり前のように野菜を食べる社会の実現を目指している。
公式HP：https://kodomo300g.com/
Instagram：https://www.instagram.com/junko.takasaki/
