冷凍だけじゃない！長持ち＆おいしく食べられる　食材保存術＆レシピ

2016年4月5日更新

1.食材保存の基礎知識

食材をできるだけ新鮮なうちに食べきりたいと思いつつ、消費期限を切らせてしまったり、腐らせてしまったり、なかなか理想どおりにはいきませんよね。料理研究家のフルタニマサエさんに、単に冷凍保存するだけでなく、食材をさらにおいしく食べる保存のアイデアとレシピをお伺いしました。

料理研究家

フルタニマサエさん

食材を冷凍以外で長持ちさせるには

食材を長持ちさせるには、菌やカビの繁殖を防ぐことが大切。冷蔵庫や冷凍庫で「冷やす」ことも効果的ですが、他に次のような方法があります。これらは、合わせ技でさらに保存効果が高まります。

乾燥させて水分を取る

昆布や干物、高野豆腐など、乾燥させて水分を抜くことで、菌やカビの繁殖を抑えることができます。

空気（酸素）をシャットアウトする

菌やカビの多くは、増殖するのに酸素が必要。そのため、オイル漬けや缶詰など、酸素を入れないようにすることで繁殖しにくくなります。

酸性にする

酸性のものには防腐効果があります。酢やレモンなどに漬けると、菌の繁殖が抑えられます。

塩分や糖分濃度を高くする

菌が繁殖できる水を「自由水」と呼びますが、塩や砂糖は食材に含まれる自由水を減らす働きがあるため、菌が繁殖しにくくなるのです。そのため、梅干しや塩漬け、味噌漬け、ジャムなど、塩分や糖分の濃度を高くすることで、菌の繁殖を抑制できます。

食材保存に使える便利なアイテム

①ラップ、保存袋・ストロー

菌の繁殖やカビを防ぐため、できるだけ空気に触れないように密封できるラップやジッパー付の保存袋は欠かせないアイテム。保存袋の空気を抜くためには、さらにストローを用いるとかなり効果的。ジッパーの端近くまで閉めたらストローを差し込み、最後の空気を吸います。完全に抜くことは難しいものの、中の空気を最小限にして保存できます。ちなみに、野菜は呼吸をしているので、密封せずにビニール袋に入れる程度にしましょう。

②ガラス瓶、ホーロー容器

食材のニオイや色が付きにくく、酸に強いのがガラス瓶やホーロー容器。熱に強いので、菌をもちこまないように煮沸消毒ができるのもメリットです。蓋が密封しないタイプの場合には、一度ラップをしてから閉めると密封状態に近くなります。また、ニオイや色が付きにくい食材の場合は、プラスチック製の密閉容器も便利です。

③乾燥剤

水分や湿気は食材保存の大敵です。乾燥剤を活用すれば、乾燥状態をキープできます。自宅で作った干し野菜を保存する際も、乾燥剤があると便利です。

なお、おせんべいなど食品にもともと入っていた乾燥剤を再利用する方もいますが、乾燥剤の効果は永遠ではありません。すでに効果がなくなっているのを知らずに使い続けているケースが多いので、新しいものを利用するのがおすすめです。

④基本の調味料

家庭にある調味料を使えば、保存性を高めながら、美味しさもアップ。特に、酸や塩分の効果で菌の増殖を抑える酢や塩、味噌、食材を漬けることで空気をシャットアウトさせる油は食材保存に便利な調味料です。

調味料の保存方法は？

塩や粉末調味料などは湿気を含むと固まってしまう場合があります。容器に乾燥剤を入れておくとよいでしょう。
なお、調理中にお鍋の上から直接調味料の容器を振ると、中に湿気が入ってしまいます。いったん手に取るか、小分けにしましょう。
味噌は、冷蔵庫保存を。空気に触れないようにラップまたはオーブンペーパーを“落とし蓋”のように置くと、香りや味を維持し、カビの予防にもなります。
しょう油は、通常は常温保存で大丈夫ですが、夏場は味が悪くなってしまうので、冷蔵庫に入れましょう。
お酢は、防腐効果があるので常温で問題ありません。

2.干し野菜の長持ちレシピ

食べきれない野菜は、干し野菜にしてみませんか。乾燥して水分を取ることで、保存期間がアップ！　また、うまみが凝縮されたり、水分が抜けて調理しやすくなるといったメリットも。

干し野菜を作ってみよう

干し野菜の作り方

野菜は、細くまたは薄く切って平らなザルの上に並べます。ベランダなど風通しのいいところで数時間～数日置きましょう。下からも風が通るように、台の上に置くと効果的です。風で飛ばないよう、ザルに重しを乗せておきます。

向いている野菜と難しい野菜

切り干し大根や干し椎茸は作りやすい干し野菜の代表選手。難しいのは、水分の抜けにくいトマトや色が悪くなってしまうナスなど。トマトは日差しが強く風のある日に、ナスは塩水に漬けてアクを取り除いてから干すのがベスト。
また、夏場は、虫予防のために網をかぶせることがおすすめです。虫がつくと細菌が付いて、その結果腐ったりカビが生えたりしてしまいます。

干し野菜の保存のポイント

家庭で干し野菜を作る際、市販品のようにしっかりと乾かすのは難しいため、乾燥剤を入れて保存しましょう。冷蔵庫に入れておくのがベストです。

長持ち＆おいしいレシピ①【干しトマトとトロトロ卵の炒め物】

トマトは干すことで水分が抜けうま味が凝縮されます。さらに炒めた時に水っぽくならないといったメリットも。

作り方

1.トマトはくし切りしペーパーで水気を拭いてザルに並べ2～3時間天日に干しておく。
2.豚肉はしょうがと共にAを合わせて20分おく。きくらげは食べやすい大きさにする。
3.中華鍋にサラダ油を熱して溶き卵を入れ半熟状になったら取り出す。
4.3の中華鍋に豚肉を入れて炒めたらきくらげとトマトを加えて炒める。
5.4に3の卵をもどしてBを加えさっと炒める。

3.調味料を使う長持ちレシピ

ちょっと残ってしまって困る食材も、少しの工夫で美味しく保存できます。酢、塩、味噌、オイルなど、家庭にある調味料を使って食材を美味しく長持ちさせるアイデア＆レシピをご紹介します。

長持ち＆おいしいレシピ②【チーズのハーブオリーブオイル漬け】

残ったチーズは冷蔵庫で保存すると固くなりがち、そこでオイルに漬けておけばいつでも柔らかく美味しく食べられます。いろいろな種類のチーズを混ぜてもOK。食べきって残ったオイルは香りが良いのでドレッシングや炒めものに使って下さい。
容器を2つ用意して、交替で漬ければ、途切れることなく常に新しいオイルが使えるので便利です。

作り方

1.ペコロスとにんにくは皮をむいて大きければ半分に切り、共にさっとゆで、塩、こしょうをふっておく。
2.チーズは大きめの角切りにする。
3.保存容器にオリーブと1、2、Aを入れてエクストラバージンオリーブオイルを注ぎ入れて1～2日おく。

保存のポイントと保存期間の目安

保存には、パッキンがついたガラス瓶がおすすめです。ハーブはドライでもフレッシュでもかまいませんが、フレッシュの場合は長く置くと色が変わってしまうことも。常温保存で大丈夫ですが、夏場は冷蔵庫へ。オリーブオイルは冷やすと固まってしまうので、代わりにサラダオイルを使いましょう。3カ月くらいは保存できます。